Química na cozinha...

O que é a gelatina?

A gelatina é em geral extraída dos ossos e tecido conectivo de animais. Uma outra fonte de gelatina podem ser algumas algas. De facto, a gelatina pura é formada essencialmente por proteínas (colagénio):
84-90% de proteína
1-2% de sais minerais
8-15% de água
A gelatina começou a perder o seu mistério depois de 1920, quando o físico-químico Staudinger introduziu o conceito de macromolécula, quer dizer moléculas muito longas, formadas por pequenas unidades que se repetem. No caso das proteínas, as unidades constituintes são cerca de 20 aminoácidos, diferindo as proteínas consoante o número de aminoácidos que as formam e a sua sequência. Podemos imaginar estas moléculas como fios, capazes de se dobrar sobre si mesmos ou de se desenrolar, segundo as características do meio em que se encontram.

Porque motivo não se pode juntar ananás fresco à gelatina?

Um ingrediente que numa sobremesa pode impedir a gelatina de gelificar é o ananás fresco. Este contém uma enzima (proteína que torna possível determinadas alterações químicas), chamada bromelaína, que destrói qualquer estrutura molecular de proteínas que encontra. Esta enzima funciona como que uma tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos que formam a proteína, não permitindo assim que se forme a rede tridimensional.
Se se quiser incluir ananás numa sobremesa contendo gelatina, este tem que ser previamente fervido, para destruir essa enzima ou pode-se usar ananás enlatado. Outras frutas que produzem o mesmo resultado são os figos, a papaia e os kiwis. Estes frutos, ou extractos deles, são frequentemente usados para tornar a carne mais tenra, porque as enzimas que possuem vão destruir algumas das proteínas da carne.

Adaptado de "Ciência para comer", Super Interessante n.º 125, Setembro de 2008