Porque crescem os bolos?
Para tentares responder a esta questão, faz a experiência que encontras no caderno de experiências “A casa é um laboratório” (clica para ver a experiência)
Para saber mais:
Como contribui cada ingrediente para o bolo?
• A farinha
A farinha é essencialmente constituída por grânulos de amido. Estes grânulos são constituídos por longas cadeias de dois tipos de moléculas: de açúcares e de proteínas, em sua volta. Quando se junta água à farinha, as proteínas absorvem essa água e comportam-se como um gel, unindo os grânulos de amido e inchando a mistura; o que se chama hidratação. Ao se amassar a mistura as proteínas são esticadas alterando a sua forma, desnaturam. O movimento da massa e a desnaturação levam à formação de uma estrutura entrelaçada de proteínas como uma rede elástica - o glúten, que envolve os grãos de amido. É esta rede elástica que vai permitir formar a estrutura esponjosa e fofa do bolo. No entanto, quanto maior a quantidade de glúten formado maior vai ser a rigidez do bolo, por isso ao contrário do pão num bolo não é conveniente formar-se muito glúten.
A farinha é essencialmente constituída por grânulos de amido. Estes grânulos são constituídos por longas cadeias de dois tipos de moléculas: de açúcares e de proteínas, em sua volta. Quando se junta água à farinha, as proteínas absorvem essa água e comportam-se como um gel, unindo os grânulos de amido e inchando a mistura; o que se chama hidratação. Ao se amassar a mistura as proteínas são esticadas alterando a sua forma, desnaturam. O movimento da massa e a desnaturação levam à formação de uma estrutura entrelaçada de proteínas como uma rede elástica - o glúten, que envolve os grãos de amido. É esta rede elástica que vai permitir formar a estrutura esponjosa e fofa do bolo. No entanto, quanto maior a quantidade de glúten formado maior vai ser a rigidez do bolo, por isso ao contrário do pão num bolo não é conveniente formar-se muito glúten.
• O fermento
O fermento (sólido) das farinhas consiste numa mistura de bicarbonato de sódio mais um ácido e amido (que absorve a humidade e evita a reacção entre ambos). Misturar-se água ao fermento faz com o bicarbonato de sódio reaja com o ácido formando um sal, água e dióxido de carbono. É este dióxido de carbono que ao ser libertado em pequenas bolhas no seio da massa que está a ser mexida vai dar a textura esponjosa e fofa ao bolo.
O fermento (sólido) das farinhas consiste numa mistura de bicarbonato de sódio mais um ácido e amido (que absorve a humidade e evita a reacção entre ambos). Misturar-se água ao fermento faz com o bicarbonato de sódio reaja com o ácido formando um sal, água e dióxido de carbono. É este dióxido de carbono que ao ser libertado em pequenas bolhas no seio da massa que está a ser mexida vai dar a textura esponjosa e fofa ao bolo.
• Os ovos
Os ovos vão ajudar a manter a estrutura esponjosa final do bolo. Devido ao aquecimento do bolo, a determinada temperatura, as proteínas do ovo também mudam de forma – desnaturam-se (tal como nos ovos estrelados) - e entrelaçam-se tornando a rede feita de glutén mais rígida, ajudando na solidificação do bolo.
Os ovos vão ajudar a manter a estrutura esponjosa final do bolo. Devido ao aquecimento do bolo, a determinada temperatura, as proteínas do ovo também mudam de forma – desnaturam-se (tal como nos ovos estrelados) - e entrelaçam-se tornando a rede feita de glutén mais rígida, ajudando na solidificação do bolo.
• O óleo (ou outra gordura)
O óleo, contribui com a gordura necessária para amaciar o paladar do bolo, além de acrescentar sabor. Leva ainda, por dificultar a absorção de água pelas proteínas, à formação de menos glúten, o que torna o bolo mais fofo. É também um dos responsáveis por impedir que o bolo seque rapidamente, por dificultar a libertação das moléculas de água que hidrataram os grânulos de amido e se evaporariam, secando o bolo.
O óleo, contribui com a gordura necessária para amaciar o paladar do bolo, além de acrescentar sabor. Leva ainda, por dificultar a absorção de água pelas proteínas, à formação de menos glúten, o que torna o bolo mais fofo. É também um dos responsáveis por impedir que o bolo seque rapidamente, por dificultar a libertação das moléculas de água que hidrataram os grânulos de amido e se evaporariam, secando o bolo.
• O açúcar
O açúcar, além do efeito adoçante óbvio, vai também contribuir para que se forme menos glutén, isto é, que as proteínas formem menor número de ligações da rede acima descrita (em virtude de se formarem ligações açúcar-proteína), ajudando a tornar a estrutura do bolo mais fofa.
O açúcar, além do efeito adoçante óbvio, vai também contribuir para que se forme menos glutén, isto é, que as proteínas formem menor número de ligações da rede acima descrita (em virtude de se formarem ligações açúcar-proteína), ajudando a tornar a estrutura do bolo mais fofa.
• O leite
O leite vai essencialmente contribuir com a água necessária para humidificar o bolo (aliás pode muito bem substituir-se o leite por água), contribuindo em muito menor escala com algumas proteínas e sabor.
O leite vai essencialmente contribuir com a água necessária para humidificar o bolo (aliás pode muito bem substituir-se o leite por água), contribuindo em muito menor escala com algumas proteínas e sabor.
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